Tìm kiếm

LỜI DẪN

            

   Các anh chị em thân mến

 Với lòng lưu luyến tuổi học sinh thời niên thiếu, chúng tôi, nhóm chủ trương trang Tống Phước Hiệp71.com đã thành lập trang web này để mong làm sống lại những kỷ niệm thật dễ thương dưới mái trường thân yêu ở Vĩnh Long ngày nào, và cùng chia sẻ với nhau những buồn vui trong cuỗc sống hàng ngày nhiều bận rộn.

 Trang web không nhằm mục đích kinh doanh nên các thông tin hình ảnh, tư liệu từ trang này chúng tôi không giữ bản quyền, các bạn được quyền sử dụng thoải mái, nếu được xin ghi trích dẫn từ nơi này để các bạn của mình biết thêm ở trường có một nơi thông tin dễ thương.
 Mục “tin nhà” sẽ là cột tin chính đăng tải những hình ảnh, tin tức hoạt động vui chơi của các lớp, các niên khoá để tất cả mọi cựu học sinh đều biết
 Mục “chia sẻ thông tin” sẽ đăng lại những bài báo, biên khảo, cảm nghỉ của các cựu học sinh cho các bạn biết thêm về mình.
Còn nhiều mục nữa mà chúng tôi muốn mở , nhưng vì trình độ kỹ thuật còn non kém, sẽ từng bước thực hiện cho trang web được hoàn chỉnh.
Tất cả chuyên mục, chúng tôi sẽ trình bày một cách vui tươi, không cao đạo, vì cuộc sống hàng ngày bận rộn, cần có giây phút thư giản.
 Chúng tôi mong được các bậc đàn anh, các em từng sống dưới mái trường đóng góp, chia sẻ để trang tin này được phong phú hơn, có ý nghĩa hơn.
  Xin chân thành cám ơn các bạn vừa qua đã đóng góp ý kiến, tài chính cho trang tongphuochiep71.com được hình thành.

           Đại diện nhóm thực hiện
             Trương Tường Minh

 

 

 

 

 

Hỗ trợ trực tuyến
Thống kê
Số người online
0000165
Số lượt truy cập
14635665
Bánh cộ xứ Huế và những hồi ức tuổi thơ / Bánh sắn Huế / Bánh nậm. -Thầy Nguyễn Văn Hiệp sưu tầm-
Ngày đăng: 2020-09-26 04:33:42

 

Bánh cộ xứ Huế và những hồi ức tuổi thơ
 
Bánh cộ có nguồn gốc vương giả từ trong cung vua phủ chúa của Hoàng tộc triều Nguyễn. Và nó mang màu sắc xứ Huế ngay từ tên gọi. Bởi lẽ, “cộ” là giọng Huế đọc từ “cỗ”, tức muốn nói đến vai trò của bánh này trước nhất là để cúng lễ, sau đó mới ăn. Đây là tên gọi có lẽ là xưa và đúng nhất của loại bánh này.
Mùa Tết ở Huế là mùa của ẩm thực. Nhưng không khí Tết Huế luôn được cảm nhận đầu tiên bởi sự hiện diện tràn ngập màu sắc của bánh cộ.

Như đa phần các loại bánh Huế khác, bánh cộ được làm từ các nguyên liệu rất đơn giản là bột ngũ cốc: bột nếp, bột bình tinh, bột đậu xanh, hạt sen trần… Nhưng cách làm của loại bánh này cực kỳ công phu và đòi hỏi sự tỉ mẩn, kiên trì của người làm. Đơn cử như bánh đậu xanh, ngay từ khi chọn đậu xanh, phải chọn kỹ từng hạt mẩy, tròn, da đẹp, đều nhau. Đãi vỏ đậu không được mạnh tay và phải vút từng chút một để đậu không dầm, không nát. Ninh đậu phải ninh bằng lửa nhỏ trong suốt 12 giờ, phải quấy đều tay để bột không bị dính hay không bị lỏng. Rồi phải sấy bột bằng lửa than suốt 10 tiếng đồng hồ mới có thể để bánh được lâu mà bánh không bị mốc. Mốc quan trọng không kém là phần hòa bột với đường. Việc này phải được đảm bảo sự cân đối giữa bột và đường để tạo ra vị ngọt thanh và cảm giác tan ra trên đầu lưỡi khi vừa cắn. Đa số các mẹ, các chị đều hòa đường vào bột bằng kinh nghiệm chứ không thể nào giải thích được. Sau khi hòa đường vào bột, người ta mới cho bánh vào những chiếc khuôn bằng đồng để tạo hình bánh. Thời xưa, tùy theo sự khéo tay của từng người mà có khuôn khác nhau: có người có khuôn in nổi chữ thọ, có người có khuôn chữ song hỷ, có người có khuôn hình hoa sen… Chính vì vậy mà bánh cộ còn được gọi là bánh in.



Dịp giáp Tết, bánh cộ được xếp thành tháp đẹp mắt để lễ chùa chiền, hay đặt lên ban thờ gia tiên.

Bánh sau khi cho vào khuôn để tạo hình thì còn sấy khô một lượt rồi mới gói. Bánh cộ được gói thành năm màu là: đỏ, vàng, trắng, tím, xanh lục – cũng là màu cơ bản trong cảm quan màu sắc hội họa cổ truyền xứ Huế. Từ giấy gói nhiều màu này mà người ta còn gọi bánh cộ là bánh ngũ sắc.

Thời còn trong chốn phủ đệ của giới Hoàng tộc, làm ra được giấy gói bánh cũng là một nghệ thuật. Giấy gói bánh đều do các cung nữ tự làm. Màu xanh lá cây được làm từ các loại lá ớt, rau má. Màu nghệ lấy nghệ tươi, gọt vỏ, xay nhuyễn. Màu tím lấy lá cẩm cắt khúc ngắn, nấu với nước và rượu trắng. Màu đỏ tím lấy củ dền gọt vỏ, nấu nhừ. Màu hồng lấy trái gấc chín hòa ruợu trắng. Màu vàng mơ lấy đậu xanh khô, đãi vỏ rồi giã nhuyễn hòa với chút nước sôi… Và giấy này còn được ướp hương sen để có mùi thơm. Sau này, bánh được gói trong giấy gương nên nhìn rực rỡ và lấp lánh hơn.

Bánh cộ, người ta ít thích ăn nhưng vẫn rất chuộng để thờ cúng. Theo thể thức xưa, ngày Tết trong gian thờ tổ tiên phải có hai quả bồng đựng bánh ở hai bên. Người ta xếp bánh thành nhiều tầng, đỏ chen vàng, xanh chen tím, hồng chen trắng tạo nên một bản hòa điệu giữa các màu sắc. Ngày nay, người làm bánh ở Kim Long còn kết bánh thành hình tháp Thiên Mụ với bảy tầng để đơm lên bàn Phật. Gian thờ tổ tiên ngày Tết, nhờ có bánh ngũ sắc trở nên bớt thâm nghiêm và gợi lên cảm giác ấm cúng thân thuộc. Mà nói như lớp người cũ của Huế là: “Không có bánh cộ ngày Tết ngó vô vị quá hỉ”. Có lẽ, giá trị mà bánh cộ đem lại cho Tết Huế là phong vị điển nhã của lối sống nghiêng về thụ hưởng tinh thần. Hương vị thanh sạch của bánh cộ khiến người trần gian cảm thấy được kết nối một cách linh thiêng mà gần gũi với người cõi âm. Nghe đồn từ người trong nghề rằng, phụ nữ tới kỳ, hoặc vừa đi thăm người vừa sinh nở, đi viếng đám tang về thì không được làm bánh vì uế tạp. Có thể câu chuyện này mang màu sắc phân biệt với phụ nữ theo tư tưởng truyền thống, nhưng mặt khác, cũng cho thấy rằng người Huế rất kỹ lưỡng trong chuyện thờ cúng và giữ gìn hương vị tinh khiết của lễ cúng. Khác các loại bánh khác, khi chưa đơm lên trang thờ, có thể cất ở đâu cũng được; với bánh cộ, khi chưa được đơm lên, người ta treo bánh lên trên bếp và kiêng nhất không được đặt lên giường lên phản.

 


Vì màu sắc phong phú mà bánh cộ còn được gọi là bánh ngũ sắc.

Với người lớn, bánh cộ là một thứ mà họ tin rằng tạo ra sự gần gũi với người cõi âm, một thứ bánh mang màu sắc của tâm linh với những tâm hồn xưa cũ của Huế. Nhưng với lũ trẻ chúng tôi ngày ấy, chờ đợi Tết, chờ đợi bánh cộ gắn liền với những niềm vui tuổi nhỏ. Chúng tôi còn nhớ, trong ngày giáp Tết, những sư nữ, già có, trẻ có gánh từng gánh đi bán trong từng ngõ nhỏ. Chúng tôi chạy theo những gánh hàng ấy và sung sướng vô bờ khi được các ni sư cho những cái bánh vụn rồi hiền từ xoa đầu chúng tôi để kịp đi bán nơi khác. Chúng tôi không mê bánh cộ, bởi lẽ cả tuổi thơ chúng tôi ăn quá nhiều, đến độ ngán không tả nổi. Vậy mà cứ mùa Tết, vẫn cứ đợi bánh cộ. Bởi lẽ, lớp giấy gương gói bánh đối với chúng tôi ngày đó là những của quý.

Mùa của xứ Huế không những là mùa của thời gian với xuân, hạ, thu, đông mà còn được đo bằng mùa của những trò chơi: mùa nắp keng, mùa bi ve, mùa con vụ, mùa giấy mo, mùa giấy kính, mùa dán diều, mùa kèn lá chuối, mùa hột thị… Sau ngày Tết là sang mùa giấy kính. Bọn trò nhỏ vô cùng sung sướng và mừng rỡ khi nhặt được nhiều những vỏ giấy gương gói bánh cộ. Chúng rủ nhau ra cánh đồng nhỏ dọc bờ sông Ngự Hà hay chạy trên đê Kim Oanh trong hồ Tịnh Tâm để rong chơi. Bọn nhỏ ấy lấy từng mảnh giấy kính đưa lên mắt và nhìn đất trời qua từng lớp giấy đó với tâm trạng thích thú khi thấy mọi thứ đều có một màu sắc khác. Lớp giấy kính xanh, bầu trời xanh, đồng cỏ xanh, quả mâm xôi xanh và con chuồn chuồn đuôi đỏ cũng xanh. Lớp giấy kính tím, con sông tím, con đò tím, vầng mây tím và mặt trời hoàng hôn cũng tím. Lớp giấy kính hồng, chiếc cầu hồng, con đê hồng, con tắc kè hồng và giọt mưa cũng hồng. Đó là những chiếc kính vạn hoa của thời thơ dại. Rồi sau khi chán chê ngắm trời nhìn đất, chúng dán những mảnh giấy kính màu lên từng trang giấy vở đã viết bê bết chữ để gấp thuyền thả xuống hồ, xem đó như là cuộc thả hoa đăng giữa sông Hương thường thấy trong mùa Phật đản. Chúng háo hức nhìn theo những con thuyền giấy lấp lánh dạt ra xa để rồi tiếc nuối vô cùng khi thấy đám “hoa đăng” từ từ lật úp và chìm xuống mặt hồ tịch mịch ngậm hơi sương.

Mùa giáp Tết bây giờ không còn thấy những sư cô gánh từng gánh bánh xanh đỏ tím vàng mà tuổi thơ bao người từng háo hức chờ đợi qua từng con hẻm nữa. Người lớn vẫn ưa mua bánh cộ để đơm cúng như xưa, nhưng có cảm giác rằng, bánh cộ không còn mang màu sắc tâm linh đậm đà của ngày xưa cũ. Người ta chỉ mua theo tập quán mà xưa bày nay làm. Và trẻ con bây giờ không còn tìm thấy niềm vui bên những chiếc bánh đầy màu sắc như chúng tôi ngày trước. Những niềm vui đơn sơ, giản dị mà đong đầy. Tôi chợt nghĩ vẩn vơ, mùa xuân đất Huế còn đậm đà chăng nếu một ngày đến cả trên bàn thờ người ta cũng không còn ưa bày bánh cộ?
 
Dẻo thơm bánh sắn Huế
 
Trong gia tài ẩm thực xứ Huế, các món bánh nhiều vô kể: đủ loại, đủ kiểu, ngọt có, mặn có, sang trọng có mà rẻ tiền cũng nhiều nhưng có một điểm chung là đều thể hiện sự khéo léo, sáng tạo và tỉ mẩn của người chế biến, chẳng hạn như món bánh sắn

Nếu phải liệt kê các món bánh đơn giản được làm từ những nguyên liệu rẻ tiền nhất, có lẽ bánh sắn được nhắc đến đầu tiên (củ sắn ở Huế chính là củ mì trong Nam, còn củ sắn theo cách gọi trong Nam thì người Huế gọi là củ đậu). Củ sắn (củ mì) gọt vỏ, rửa sạch, để nguyên củ cho dễ mài.

Công cụ mài sắn bây giờ thấy có bán ngoài chợ, chứ trước đây người Huế tự làm bằng một miếng thiếc đục lỗ nhỏ san sát nhau. Bánh sắn có hai loại, mặn và ngọt.

Bánh mặn có nhân đậu xanh nấu chín, tán nhuyễn trộn với dầu ăn hoặc mỡ, hành, muối, tiêu như cách làm nhân bánh chưng, bánh tét. Làm bánh ngọt thì trộn một ít đường vào bột, và thường là đường vàng (ngày trước, loại đường đổ thành bánh màu đen gọi là đường cối hay đường xe rất thích hợp để làm món bánh nhà quê này), nhân cũng là đậu xanh nhưng trộn với đường, tương tự chè đậu xanh đánh. Bánh sắn được gói bằng lá chuối, đem hấp chín.


Bánh sắn mặn ăn khi còn nóng sẽ ngon hơn: bột sắn vừa chín nóng hổi, mềm, dẻo, lột lớp lá ra vẫn còn bốc khói, thoảng vị hăng hăng, nhân nhẩn của sắn cùng mùi lá chuối tươi; nhân đậu xanh thơm và bùi, hành ta ngọt ngào và chút tiêu cay cay. Bánh ngọt săn chắc, vị ngọt đậm đà. Thường thì các bà các cô xứ Huế làm luôn hai loại: bánh mặn ăn trước, bánh ngọt sau như món tráng miệng.

Thường các gia đình tự làm bánh sắn chứ ít thấy bán món ăn này ngoài chợ. Bánh sắn được chế biến từ các nguyên liệu đơn giản và rẻ tiền nhưng ai đã từng nếm qua loại bánh quê này hẳn sẽ nhớ lâu
 
“Con yêu bánh nậm!”
 
“CON YÊU BÁNH NẬM !” LÀ CÂU NÓI NGƯỜI HUẾ THƯỜNG DÙNG ĐỂ MẮNG YÊU MẤY ĐỨA CON GÁI CƯNG MÀ THƯỜNG HAY ÕNG ẸO LÀM BỘ LÀM TỊCH NHƯNG NGỌT NGÀO VÀ ẤM ÁP.

 


Ở Huế, bánh nậm là thứ quà hiền chứa đựng tất cả những ân cần, duyên dáng và tinh tế nhất. Trẻ con đang tập ăn mê măm măm bánh nậm. Trai gái đang hẹn hò thích rủ nhau tới quán bánh nậm. Ông bà già đã rụng hết răng cũng trọm trẹm bánh nậm ngon lành.

Thậm chí nghệ nhân ẩm thực vẫn chọn bánh nậm để gây ấn tượng với thực khách ngoại quốc. Và những chiếc bánh nậm mới hấp còn đang nghi ngút khói mà bà làm quà cho cháu hay xửng bánh mẹ gói hấp cho cả nhà buổi chiều cuối tuần luôn là niềm hoan hỉ và ấm áp nhất khi nghĩ về. Nồng nàn mà chất phác đến vậy ai mà không thương “hắn” cho được!
Nói tiếng từ nước sông Hương, học ăn học gói bánh nậm là thứ để tôi lớn lên cùng. Mới đầu là tập lau lá; từng miếng lá chuối dài rộng mà ba đã xé sẵn hay nguyên cái lá dong được lau khô sạch sẽ cả mặt trong lẫn ngoài. Rồi mạ cho tôi tự tay bôi dầu lên mặt trong từng lá trước khi bỏ bột lên (làm như thế để khi hấp xong bánh lóc ra dễ dàng).
Khi quen tay hơn, mạ tập cho tôi vuốt từng chiếc bánh sau khi gói xong. Đó là động tác đặt úp hai bàn tay lên cái bánh và miết nhẹ ra hai bên sao cho bột dàn đều và mỏng trên khắp miếng lá. Khi đã có thể cầm đôi đũa cả đứng bếp nấu ăn cho cả nhà, mạ dạy tôi làm tôm chấy, là thứ phải chuẩn bị trước khi làm bánh nậm.
Tôm bạc hay tôm gân con to vừa phải được luộc sôi tới khi tôm vừa trở màu hồng cam thì vớt ra, giữ lại nước luộc tôm để làm nước mắm ăn bánh. Sau đó giã tôm vừa tay để không nát quá rồi chấy tôm. Mạ thích bỏ mỡ hạt lựu vô tôm chấy để mướt hơn và ngậy hơn, và tôi nhớ nằm lòng là mỡ phải hấp chín trước, rồi tôm chấy khô rời thấm tháp mới trộn mỡ vô đảo lại là xong.
Điều còn lại để tôi phải học mãi cho đến sau này là dáo bột. Khi đủ lớn để có thể ra một công thức cho riêng mình, rằng là một bột hai nước, tôi vẫn thấy mỗi lần làm là một thử thách. Đó là sự khác nhau của bột tươi hay khô, cũ hay mới, và quan trọng hơn là sự khác nhau của lửa nếu không muốn nói là của tâm trạng mỗi lần đứng bếp, để cho ra một thứ bột bánh nậm có lẽ là khác nhau một cách tinh tế nhất.
Giờ đây, tôi vẫn thường làm bánh nậm cho cả nhà, và mỗi lần làm là một sự trở về của cảm giác, nguyên tươi và trọn vẹn. Con tôi thì luôn có ngay một lựa chọn “bánh nậm bà ngoại làm” mỗi khi được hỏi muốn gì, còn tôi vẫn luôn ước ao giá như mình cứ mãi được mạ mắng yêu “đồ con yêu bánh nậm!”.
XEM THEM :
 
  
https://travelmag.vn/top-5-loai-banh-dam-chat-xu-hue-nhat-dinh-phai-thu- d75.html
 
30 Tháng Ba 2020 ...
 
 
  
Bạn muốn gửi bài bình luận về phần tin này. Vui lòng nhấn vào đây -->>>> Viết bình luận


Các tin cũ hơn
Các tin mới hơn